Kenal Lebih Dekat dengan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
“Usaha penyediaan makanan atau minuman wajib memperhatikan standar kesehatan dan keselamatan konsumen.”
Jika tertarik untuk membuka usaha di bidang jasa penyediaan makanan atau minuman, tentu saja wajib untuk menjamin kesehatan dan keselamatan calon konsumen.
Hal tersebut penting karena tidak jarang kita mendengar kejadian keracunan massal yang merugikan banyak orang. Beberapa contoh kasus tidak mengenakkan tersebut nyata terjadi di sekitar kita.
Salah satunya, kejadian yang baru-baru terjadi menjelang Idulfitri 2022 lalu di Kota Solo dan Kabupaten Karanganyar.
Melansir Solopos.com (https://www.solopos.com/kronologi-keracunan-massal-di-pucangsawit-solo-karanganyar-1309470), terjadi keracunan massal yang menimpa puluhan warga Kelurahan Pucangsawit, Kecamatan Jebres, Kota Solo dan Desa Rejosari, Kecamatan Gondangrejo, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah.
Penyebab kasus keracunan tersebut diduga dari nasi kotak berisi lauk ayam bakar disertai buah semangka, yang dibagikan saat buka bersama di Masjid At Tin, Pucangsawit pada Sabtu (30/4/2022). Para korban mengeluhkan gejala pusing, mual, hingga diare. Sebagian dari mereka juga sampai dilarikan ke rumah sakit untuk rawat inap.
Selain di Kota Solo, keracunan massal juga pernah menimpa di salah satu sekolah Kabupaten Tulungagung.
Dikutip dari Republika (https://www.republika.co.id/berita/r0rqsy425/puluhan-siswa-di-tulungagung-keracunan-katering-sekolah), puluhan siswa dan siswi SMKN 1 Rejotangan, Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur, pada Jumat sore-malam (08/10/2021) mengalami keracunan massal usai menyantap nasi kotak berisi lauk mie dan telur yang diberikan katering pihak sekolah pada hari yang sama.
Keracunan massal tersebut berlanjut hingga Sabtu (09/10/2021) dan Minggu (10/10/2021). Gejala yang dialami para korban keracunan rata-rata adalah pusing, mual, muntah, dan diare.
Dari beberapa contoh di atas, membuktikan betapa pentingnya para pelaku usaha penyedia makanan dan minuman memperhatikan kandungan dari masakannya.
Supaya meminimalisir kejadian seperti berbagai contoh di atas, maka pelaku usaha penyedia makanan dan minuman wajib memenuhi ketentuan standar yang ditetapkan oleh pemerintah melalui Kementerian Kesehatan (Kemenkes).
Apabila pelaku usaha telah memenuhi ketentuan standar yang dimaksud, maka akan mendapatkan sertifikat laik higiene sanitasi.
Peraturan terkait standar kesehatan yang harus dipenuhi pelaku usaha penyedia makanan dan minuman
Sebenarnya, sudah sejak bertahun-tahun yang lalu Kementerian Kesehatan memutuskan tentang kewajiban pelaku usaha penyedia makanan (terutama jasaboga/katering dan restoran) agar memiliki sertifikat laik higiene sanitasi.
Namun, sejak Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja (UU Nomor 11 Tahun 2020) disahkan, terdapat berbagai perubahan dan penyesuaian untuk berbagai perizinan berusaha. Sistem perizinan berusaha berubah menjadi basis risiko, yang dikenal sebagai Online Single Submission Risk-Based Approach (OSS RBA).
Sejak saat itu pula, sertifikat laik higiene sanitasi dijadikan sebagai salah satu sertifikat standar untuk memenuhi perizinan berusaha berbasis risiko.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko (PP Nomor 5 Tahun 2021), kegiatan usaha yang memiliki tingkat risiko menengah rendah dan tingkat risiko menengah tinggi wajib memiliki sertifikat standar sebagai salah satu instrument perizinan berusaha.
Sertifikat laik higiene sanitasi berperan sebagai perizinan berusaha untuk menunjang kegiatan usaha (PB UMKU) atau perizinan non-Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (non KBLI).
Pelaku usaha dapat memiliki sertifikat laik higiene sanitasi dengan cara memenuhi standar baku mutu kesehatan lingkungan, persyaratan kesehatan, dan ketenagaan pangan olahan siap saji.
Hal tersebut tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan (Permenkes Nomor 14 Tahun 2021).
Kategori usaha yang wajib mengantongi sertifikat laik higiene sanitasi
Mengacu Permenkes Nomor 14 Tahun 2021, berikut adalah kategori usaha yang harus memiliki sertifikat laik higiene sanitasi sebagai PB UMKU-nya (Permenkes Nomor 14 Tahun 2021):
- KBLI 56101: Restoran
Termasuk restoran waralaba dan restoran yang memiliki cabang.
- KBLI 56290: Penyediaan Jasa Boga Periode Tertentu
- Usaha skala menengah, merupakan jasa boga golongan B.
Definisi jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani masyarakat umum dengan pelayanan di atas 750 porsi per hari pesanan atau memenuhi kegiatan/kebutuhan khusus, antara lain:
- Embarkasi/debarkasi haji
- Asrama
- Pengeboran lepas pantai
- Perusahaan
- Angkutan umum darat dan laut dalam negeri
- Lembaga Permasyarakatan (Lapas)
- Rumah Tahanan (Rutan)
- Rumah sakit
- Balai/tempat pelatihan
- Usaha skala besar, merupakan jasa boga golongan C.
Definisi jasa boga golongan C adalah jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
- KBLI 56210: Jasa Boga untuk Event Tertentu (Event Catering)
- Usaha mikro dan skala kecil, merupakan jasa boga golongan A.
Definisi jasa boga golongan A adalah jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pelayanan di atas 750 per hari pesanan.
- Usaha skala menengah, merupakan jasa boga golongan B.
Definisi jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pelayanan di atas 750 per hari pesanan atau memenuhi kegiatan/kebutuhan khusus, antara lain:
- Embarkasi/debarkasi haji
- Asrama
- Pengeboran lepas pantai
- Perusahaan
- Angkutan umum darat dan laut dalam negeri
- Lembaga Permasyarakatan (Lapas)
- Rumah Tahanan (Rutan)
- Rumah sakit
- Balai/tempat pelatihan
- Usaha skala besar, merupakan jasa boga golongan C.
Definisi jasa boga golongan C adalah jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
- KBLI 10391: Industri Tempe Kedelai
Merupakan Tempat Pengelolaan Pangan Tertentu (TPP Tertentu), yaitu TPP yang produknya memiliki umur simpan satu sampai kurang dari tujuh hari pada suhu ruang.
- KBLI 10392: Industri Tahu Kedelai
Merupakan Tempat Pengelolaan Pangan Tertentu (TPP Tertentu), yaitu TPP yang produknya memiliki umur simpan satu sampai kurang dari tujuh hari pada suhu ruang.
- KBLI 11052: Industri Air Minum Isi Ulang (Depot Air Minum)
Baca juga: Catat! Berikut Izin Usaha Terbaru untuk Katering
Persyaratan untuk pelaku usaha yang wajib memiliki sertifikat laik higiene sanitasi
Persyaratan umum usaha, antara lain (Permenkes Nomor 14 Tahun 2021):
- Bukti permohonan perizinan berusaha ke pemerintah daerah terkait
- Pemenuhan persyaratan sertifikat laik higiene sanitasi 1 tahun sejak NIB diterbitkan Lembaga OSS
- Khusus untuk Depot Air Minum (DAM), pemenuhan persyaratan sertifikat laik higiene sanitasi sebelum persyaratan NIB diterbitkan Lembaga OSS
- Persyaratan perpanjangan sertifikat laik higiene sanitasi:
- Sertifikat laik higiene sanitasi yang masih berlaku
- Melengkapi dokumen persyaratan teknis/persyaratan khusus
Persyaratan khusus usaha, di antaranya (Permenkes Nomor 14 Tahun 2021):
- Bukti hasil uji laboratorium hasil pemenuhan standar baku mutu kesehatan lingkungan (SBMKL) pangan olahan siap saji yang meliputi biologi dan kimia, yaitu sebagai berikut:
- Parameter biologi yang diperiksa adalah Escherichia coli, merupakan indikator terjadinya kontaminasi feses pada pangan dan peralatan yang digunakan.
- Sampel pangan juga harus negatif dari cemaran kimia, antara lain:
- Formalin
- Borax
- Rhodamine B
- Methanil yellow
- Apabila pangan olahan siap saji diduga berpotensi tercemar bahaya lainnya, maka perlu dilakukan pengujian parameter tertentu seperti daerah pertambangan dan kawasan industri.
- Hasil Uji Laboratorium paling lama berlaku 1 bulan sejak diterbitkan oleh instansi yang berwenang dihitung pada saat pengajuan sertifikat laik higiene sanitasi.
- Hasil uji laboratorium kualitas air produksi Depot Air Minum (DAM) sesuai dengan ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan tentang Kualitas Air Minum.
- Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji, dilakukan dengan menggunakan Formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) oleh tenaga kesehatan dan Formulir Self-Assessment oleh pelaku usaha.
- Persyaratan kesehatan khusus Depot Air Minum
- Pemenuhan ketenagaan (pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP dan penjamah pangan), meliputi:
- Sertifikat pelatihan
- Sertifikat kompetensi
- Jumlah penjamah pangan yang harus bersertifikat pelatihan terbagi atas:
- Restoran minimal 50%
- Jasa boga golongan A minimal 20%
- Jasa boga golongan B minimal 50%
- Jasa boga golongan C 100%
- TPP Tertentu minimal 50%
- Depot Air Minum minimal 50%
- Penjamah pangan dan pelaku usaha/pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP harus sehat dan bebas dari penyakit menular serta menjaga kebersihan diri dan lingkungan dalam pengelolaan usaha pangan olahan siap saji.
- Penilaian mandiri (self-assessment) oleh pelaku usaha sesuai dengan format yang berlaku (format IKL, namun tidak menggunakan uji laboratorium).
Ingin mengetahui lebih lanjut terkait sertifikat standar kesehatan lainnya? Kami, Prolegal, siap membantu!
Author: Bidari Aufa Sinarizqi