Ini Ketentuan CPerPOB, Pengusaha Pangan Olahan Wajib Tahu

June 22, 2022

Ini Ketentuan CPerPOB, Pengusaha Pangan Olahan Wajib Tahu

“Pemenuhan gizi dan nutrisi masyarakat suatu negara juga bergantung pada kualitas dan mutu dari pangan yang beredar di tengah masyarakat. Oleh karena itu, pelaku pangan olahan wajib menerapkan Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB).”

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengharuskan agar pelaku usaha pangan olahan dan pengelola pasar wajib menerapkan Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB).

Tujuannya untuk memastikan pangan yang beredar di tengah-tengah masyarakat telah memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan.

Selanjutnya berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 21 Tahun 2021 tentang Penerapan Sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Olahan di Sarana Peredaran (Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021), sarana peredaran adalah tempat melakukan penerimaan, penyimpanan, pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran pangan olahan.

Sementara definisi pengelola pasar yaitu organisasi atau pihak pengelola pasar yang bertanggung jawab terhadap operasional harian pasar, keamanan, kebersihan pasar, dan aspek lainnya.

CPerPOB berkaitan erat dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO). SMKPO merupakan sistem untuk menjamin keamanan dan mutu melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri sepanjang rantai peredaran pangan olahan.

Baca Juga : Mau Jualan Pangan Olahan? Jangan Lupa Terapkan SMKPO!

Dikutip dari artikel yang ditulis Silma Awalia dalam Kumparan.com, rantai peredaran yang dimaksud meliputi produksi, distribusi, hingga penjualan sampai ke tangan konsumen, termasuk distribusi melalui e-commerce.

Dalam penerapannya, SMKPO wajib dilaksanakan sesuai dengan pedoman CPerPOB. Dengan kata lain, pelaku usaha yang berkewajiban untuk menerapkan SMKPO secara bersamaan juga berkewajiban untuk melaksanakan CPerPOB ini.

Definisi CPerPOB

Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik atau lebih dikenal dengan CPerPOB, adalah acuan yang digunakan dalam melakukan kegiatan penerimaan, penyimpanan, pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran pangan olahan.

CPerPOB memberikan berbagai macam pedoman tindakan dan upaya pencegahan untuk menghilangkan atau mengurangi risiko kerusakan pangan olahan karena ketidaksesuaian kegiatan di sarana peredaran. Hal ini dapat dilihat sebagai jaminan untuk masyarakat terlindungi keselamatan dan kesehatannya (Lampiran I Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021).

Sementara itu, penerapan CPerPOB oleh pelaku usaha akan dinilai berdasarkan prinsip konsistensi dan keberlanjutan. Beberapa aspek penilaian yang termasuk dalam ketentuan penerapan CPerPOB meliputi (Lampiran I Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021):

  1. Ketentuan umum cara yang baik di peredaran (CPerPOB)
  2. Ketentuan transportasi dan pengangkutan
  3. Ketentuan pemajangan

Ketentuan umum cara yang baik di peredaran (CPerPOB)

Beberapa poin dari aspek ketentuan umum cara yang baik di peredaran, antara lain (Lampiran I Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021):

  1. Tanggung Jawab Manajemen
    • Komitmen Manajemen
      Pimpinan/manajemen sarana harus melakukan perencanaan dan pengembangan prosedur yang berkontribusi terhadap pemenuhan persyaratan legalitas serta standar keamanan, mutu, dan gizi pangan olahan.
    • Kebijakan Keamanan Pangan
      Pimpinan/manajemen harus memiliki kebijakan keamanan pangan yang mencantumkan tujuan perusahaan untuk menyimpan, menjual, dan/atau mendistribusikan pangan olahan yang memenuhi persyaratan legalitas, serta standar keamanan dan mutu pangan olahan, dan juga menyusun target terkait keamanan dan mutu pangan olahan.
    • Reviu Manajemen
      Pimpinan/manajemen seharusnya melakukan peninjauan terhadap aktivitas di sarana peredaran minimal satu kali per tahun. Pembahasannya bisa mencakup pencapaian target keamanan dan mutu pangan olahan, evaluasi pelaksanaan higiene personal, dan meninjau ulang prosedur yang dimiliki.
    • Sistem Pelaporan Internal
      Sistem Pelaporan Internal berupa pelaporan melalui Whistle Blowing System (WBS) dan pelaporan lainnya (bagi perusahaan/sarana yang memiliki lebih dari  satu cabang).
    • Struktur Organisasi
      Perusahaan/sarana seharusnya memiliki struktur organisasi terkait fungsi pekerjaan masing-masing, tanggung jawab, dan hubungan kerja antar karyawan yang dapat berpengaruh pada legalitas, keamanan, dan mutu pangan olahan.
    • Kehadiran Pimpinan/Manajemen
      Pimpinan/manajemen/pengelola pasar yang bertanggung jawab terhadap sarana sebaiknya menghadiri pembukaan dan penutupan pemeriksaan.
  2. Rencana Keamanan Pangan
    Penetapan rencana keamanan pangan meliputi:

    • Tim/Penanggung Jawab Keamanan Pangan
    • Lingkup Rencana Keamanan Pangan
    • Identifikasi bahaya
    • Pengendalian bahaya
    • Monitoring dan Tindakan Koreksi
    • Reviu Rencana Keamanan Pangan
  3. Sistem Manajemen Mutu
    Pimpinan/manajemen sebaiknya memiliki manual mutu yang berisi ketentuan tertulis terkait seluruh proses/aktivitas yang dilaksanakan dan diimplementasikan secara konsisten. Manual mutu tersebut dapat menjadi acuan proses dan didokumentasikan dengan baik, meliputi:

    • Prosedur
    • Metode dan instruksi
    • Catatan
    • Laporan serta jenis dokumentasi lain yang diperlukan dalam perencanaan, pelaksanaan, dan pengendalian
    • Evaluasi seluruh rangkaian kegiatan
  4. Standar Bangunan dan Fasilitas, terdiri dari:
    • Standar Bangunan Luar
    • Standar Keamanan Lokasi
    • Standar Fasilitas, Peralatan, dan Bangunan
    • Lay out dan Segregasi Ruangan
    • Fasilitas Staf/Pelanggan
    • Fasilitas Penanganan Sampah
    • Selokan dan Drainase
    • Ketersediaan Air dan Es
    • Fasilitas Pengendalian Hama
    • Fasilitas Pengendalian Bahaya Kimia Fisik
    • Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi
  5. Ketentuan Penerimaan dan Penyimpanan
    • Penerimaan
      Pimpinan/manajemen seharusnya mengawasi secara berkala pada prosedur penerimaan dan penanganan produk sesuai sifat produk yang efektif untuk menjamin keamanan pangan yang diterima serta terdokumentasi.
    • Penyimpanan
      Sarana seharusnya mengatur penyimpanan produk di gudang, peletakan di area pemajangan/pada saat distribusi produk sedemikian rupa, sehingga dapat mencegah potensi pencemaran silang seperti bahaya mikrobiologi, fisika, kimia, alergen, aspek kehalalan, dan alergen.
  6. Legalitas Sarana dan Produk
    Beberapa persyaratan legalitas harus dipenuhi sesuai peraturan perundang-undangan terkait. Legalitas tersebut dari segi bangunan/sarana (misalkan NIB, sertifikat standar, dan sebagainya) dan juga legalitas produk pangan olahan (misalkan Izin Edar).
  7. Pembersihan, Sanitasi, dan Pemeliharaan
    • Pembersihan dan Sanitasi
      Perusahaan/sarana seharusnya mempunyai jadwal sanitasi dan perawatan bangunan, peralatan, dan kendaraan yang digunakan.
    • Penanganan Sampah
      Sampah harus dipisahkan, dikumpul, dan dibuang dengan cara yang sesuai untuk mencegah kontaminasi pangan olahan.
    • Pemeliharaan dan Perawatan Alat Ukur
      Termometer dan/atau higrometer seharusnya dipelihara atau dirawat (dibandingkan dengan alat ukur lain) secara berkala minimal satu kali setahun.
  8. Personel (sumber daya manusia)
    • Pelatihan
      Pimpinan/manajemen menyelenggarakan pelatihan kepada sumber daya manusia, minimal sanitasi, higiene, penanganan produk, serta penanganan peralatan.
    • Higiene Personel
      Higiene personel harus dikendalikan karena dapat mengakibatkan pencemaran produk.

Ketentuan Transportasi dan Pengangkutan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan/transportasi produk pangan olahan antara lain (Lampiran I Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021):

  1. Pengawasan bisa dilakukan terhadap keamanan produk selama pengangkutan/transportasi (misal dengan menggunakan wadah tersegel/kunci, atau metode lainnya)
  2. Ketentuan pemisahan produk di kendaraan sebaiknya mengikuti ketentuan pemisahan produk di area penyimpanan (misal menempatkan produk pangan yang mengandung babi secara terpisah dengan jarak dan batas yang jelas untuk mencegah kontaminasi silang pada pangan yang tidak mengandung babi/pangan halal)
  3. Sebaiknya memiliki prosedur bongkar muat
  4. Perawatan kendaraan dapat dilaksanakan dan didokumentasikan
  5. Prosedur tindakan koreksi sebaiknya pada saat terjadi kerusakan, kecelakaan, atau insiden pada kendaraan yang digunakan untuk mendistribusikan produk
  6. Kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan/transportasi seharusnya sesuai dengan persyaratan produk yang dimuat (misal dilengkapi dengan pendingin yang berfungsi baik dan sesuai standar serta dilengkapi catatan pengawasannya)

Ketentuan Pemajangan

Khusus sarana ritel pangan, area dan fasilitas pemajangan (display) pangan olahan, seharusya bisa memadai sesuai kebutuhan. Kriterianya adalah sebagai berikut (Lampiran I Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2021):

  1. Unit pemajangan (display) harus mudah dibersihkan, berfungsi baik, dan dapat melindungi keutuhan dan umur simpan produk
  2. Pemajangan (display) pangan olahan harus sesuai dengan sifat produk, diberi identitas yang jelas, mencegah potensi kontaminasi silang, dan sesuai dengan regulasi seperti produk minuman beralkohol, produk mengandung babi, dan lain sebagainya
  3. Perputaran stok produk seharusnya dilakukan menurut kaidah FIFO/FEFO. Produk pangan dapat diletakkan secara benar dan teratur di rak pemajangan dengan stok baru di belakang dan stok lama di rak bagian depan
  4. Semua pangan yang dipajang seharusnya dilindungi dari pencemaran dan dipastikan dalam kondisi bersih dan baik
  5. Produk curah yang dipajang diberi label/informasi terkait produk sesuai dengan regulasi

Masih bingung untuk mengurus CPerPOB atau perizinan lainnya? Sila konsultasikan pada kami, Prolegal!

Author: Faiz Azhanzi Yazid

Editor: Bidari Aufa Sinarizqi

Posted in Artikel ID

Leave a Comment